Dziury w serze znikają

Szwajcarzy doszłi do wniosku, że ser ementaler robi się z za bardzo czystego mleka.

Od pewnego czasu zauważono, że sery ze Szwajcarii mają coraz mniej dziur. Dlaczego tak się dzieje? Pytanie może ywdawać się dziecinne, ale mało kto wie, że własnie dziury w serze przesądzają o jego smaku, zapachu, konsystencji oraz naturalnie wyglądzie sera. Do tej pory wszyscy byli przekonani, iż za powstawanie dziur odpowiadają bakterie i wyzwalane przez nie gazy. Dzieci natomiast wierzyły, że dziury w serze to nic innego jak pozostałośc po buszujących w spiżarniach głodnych myszach.

Dziury uważano za pewien defekt i niedoskonałość sera. Mistrzowie serowarstwa usuwali więc te wady poprzez uciskanie i prasowanie. Zaś w czasach obecnych dziury w serze traktuje się jak "znak jakości", którym pochwalić się moga tylko najlepsze i najdroższe sery. O serach, które mają wiele dziur mówi się że posiadają "oczy", zaś te gorsze, mniej udane sery są "ślepe"

Na szczęście zagadka dziur w serze została niedawno rozwiązana. Okazuje się, że dziury powstają za sprawą mikroskopijnych cząsteczek siana, które wpadaja do mleka w czasie udoju. Coraz częściej rezygnuje się z dojenia krów do otwartych wiader i zastępuje się je w pełni automatycznymi liniami produkcyjnymi, co w konsekwencji prowadzi do zmniejszania ilości dziur w serze.

Badacze wykonali liczne testy, dodawali do mleka przeróżne ilości pyłu z siana i sprawdzano jak się to ma do gotowego wyrobu. Okazało się, że własnie od ilości sianowego pyłu zależy ile dziur będzie miał ser. Drobinki siana w czasie procesu fermentali uwalniają gaz tworzący dziury.

Aby potwierdzić hipotezę, iż zwiększająca się higiena podczas udoju zmniejsza ilość dziur w serze, badacze przez okres 130 dni monitorowali powstawanie dziur. Do swych obserwacji wykorzystali tomograf, komputer oraz aparaturę radiologiczną.